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L'invité : Un costarmoricain, pur beurre


Éric de Sonis dirige, depuis sept ans, l’entreprise Le Beurre du Vieux-Bourg. S’il est fier de dire qu’il « fabrique du beurre », son entrepreneuriat à lui rime avec projet de vie, humanisme et territoire. Fondant !


Il arrive à l’interview avec un grand sourire, une veste Décathlon siglée « VB ». Ultime lien entre sa vie d’avant et celle d’aujourd’hui. Fier de dire que, dans la vie, il « fabrique du beurre ». Le beurre de référence des Côtes d’Armor ! Rien que ça. Le quadragénaire, à la tête du « Beurre du Vieux-Bourg » depuis 2015, est en train d’écrire un nouveau projet. Celui qui mènera son entreprise à l’horizon 2026. Aux enjeux économiques et humains qu’il s’était fixés il y a sept ans, s’ajoute l’enjeu envi-ronnemental. « Nous avons démarré cette réflexion en juin dernier. L’équipe est hyper motivée. Par exemple, j’avais projeté de réduire nos emballages en carton à hauteur de 50%. En partageant avec l’équipe, ils m’ont dit : ce n’est pas assez ! Je travaille tous ces sujets de mon côté, je leur en parle et eux me font part de ce qui les motive au quotidien. Tout cela participe à la dynamique d’entreprise ». Au programme de l’enjeu environnemental : remplacer les cartons par descontenants réutilisables, opter pour des moyens de distribution et de collecte moins polluants, réfléchir à l’empreinte carbone de l’entreprise pour la création d’un nouveau bâtiment et aux rejets...

le secret de la double baratte. Le beurre du Vieux-Bourg c’est, aujourd’hui, une offre inférieure à la demande. 80% du beurre produit est vendu dans les Côtes d’Armor. Son secret : une double baratte qui lui assure une onctuosité, des arômes et un fondant sans pareil. Grâce à cela, il reste facilement tartinable. Depuis l’arrivée d’Éric, des mottes petit format ont fait leur apparition : aux cèpes, au poivre, au sel de Vicking et des beurres « à façon » préparés pour les chefs du coin. « Il nous arrive de créer du beurre à l’ail des ours ou au safran d’Étables ». À son arrivée, la structure laitière qui fournissait l’entreprise n’avait plus l’ancrage local historique. « La rentabilité était bonne mais cela n’avait pas de sens. C’était important de reprendre contact avec le local ». Dans le nouveau dessin de l’entreprise, une dizaine d’éleveurs – à 15 km à la ronde – fournira le lait. « En le collectant, nous gèrerons le lait écrémé et nous fabriquerons la crème. Nos produits représenteront notre réalité locale, le territoire historique du Vieux-Bourg. Nous souhaitons que les agriculteurs fassent partie de l’aventure. J’ima- gine même que nous puissions avoir une structure commune ». Et la satisfaction est déjà là : « quand on a fait notre premier beurre avec le lait d’une ferme voisine, le sourire de l’éleveur en disait long. C’est tout l’enjeu : que l’entreprise soit au service des personnes qui travaillent dedans ». Une douzaine dans l’équipe, une dizaine d’agriculteurs... « la taille est importante si l’on veut maintenir la cohérence de groupe. L’objectif est de rester une structure à taille humaine ».

le défi du babeurre. « Nous ne fabriquerons pas une plus grande quantité de beurre, parce qu’il faut 40 tonnes de lait pour fabriquer deux tonnes de beurre ». Soit, 38 tonnes de produit qui, jusqu’à récemment, n’étaient pas valorisés. « Augmenter la quantité de beurre fabriqué supposerait d’augmenter la propor- tion à valoriser. Nous planchons sur cette partie. C’est comme ça que, l’an dernier, est né Le Lié. Une froma- gerie, à Moncontour, en préfiguration d’un nouvel axe de diversification de l’entreprise. « Elle nous permet de valoriser les coproduits issus de la production du beurre, dont le babeurre, tout autant que les éleveurs et les pâturages locaux. En rayon chez les fromagers et sur la table des restaurants costarmoricains : Le Fleuri, une bûche de fromage à pâte molle, le Rond-Chon, pâte pressée et Le Lié, fromage tartinable. « Nous avons travaillé pendant trois ans sur ce projet et deux années ont été nécessaires à la formulation des recettes avec l’IUT de génie biologique de Saint-Brieuc, l’Agrocampus Ouest et l’INRA ».

en vérité avec les choses. « Je ne sais pas travailler correctement si je ne suis pas en vérité avec les choses ». Il les a posées dès la reprise de l’entreprise : qualité, local, artisanal et cultiver un esprit bienveil- lant. « Les trois premiers pour asseoir l’entreprise dans sa réalité, sur son territoire avec des produits de grande qualité. Le quatrième, c’est la place de l’humain dans l’entreprise. Les mots sont importants. Cultiver un esprit de bienveillance, c’est se forcer à être dans le meilleur état d’esprit pour être efficace et être attentif à ce dont l’autre a besoin dans son travail. Ici, personne ne quitte son poste avant que tout le monde ait terminé. C’est aussi une façon de cultiver nos relations clients, tant en amont avec les agriculteurs, qu’en aval avec les chefs restaurateurs qui sont des ambassadeurs ».

« Rester humble et garder les pieds sur terre »` j’ai tout de suite aimé le produit. Cette entreprise, c’est aussi, pour lui, un projet de vie. Tout a commencé quand il a décidé de renouer les liens avec ses racines briochines. Né dans le Beaujolais, Éric grandit et vit dans l’agglomération lilloise. Son parcours commercial chez Décathlon l’amène à rejoindre l’aventure dumagasin de Saint-Brieuc puis à voler de ses propres ailes. « J’avais envie d’entreprendre depuis longtemps, j’ai lancé un premier projet qui n’a pas marché mais cela a été porteur de sens pour la suite : rester humble et garder les pieds sur terre ». Il fait de la veille et dé- couvre l’annonce de la vente de l’entreprise de beurre. « J’ai, de suite, aimé la présentation du produit, son côté humain... l’ensemble m’a plu». Pour autant, la vente lui échappe. « C’était signé et puis il y a eu un coup de la providence : l’acheteur avait essayé de renégocier le prix au dernier moment, les vendeurs sont revenus vers moi. J’ai eu l’impression de repasser mon bac ! ». Depuis, il travaille à redonner à ce beurre, créé en 1956, son sens d’autrefois dans des ambitions contemporaines.


www.le-vieux-bourg.com

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