Dans sa ferme, à Plédéliac, Fanny Bertrand élève des bufflonnes. Cet animal reconnu pour la fabrication de la traditionnelle Mozzarella. Seule agricultrice bretonne dans ce type d’élevage. Histoire de cinq années d’un dur labeur et de sacrifices pour « une évidence ». Interview sur paille.
Photo : Noemie Lefevre, tous droits réservés
Rendez-vous dans l’étable, entourées de Da, Spic, Julia, Nessie, Olive... Éleveuse de bufflonnes, c’est la troisième vie de Fanny après un DUT de gestion commerciale et un BPJEPS équitation. « J’avais vu un documentaire sur Arte. Le choix des bufflonnes a été évident. La bufflonne est intelligente, elle com- prend ce que l’on veut lui faire faire et elle sait dire non ! Un peu comme le cheval. J’ai pu transposer mon expérience du monde du cheval dans mon élevage ». L’idée germe en 2015, elle se concrétise en 2017 après qu’elle ait « torturé » les chiffres de son modèle économique dans tous les sens. Puis, il lui a fallu trouver une ferme pour s’installer. « Lorsque l’on n’est pas issue du monde agricole, ce n’est pas évident. Mais j’ai eu un bon relationnel avec le cédant ». Le cheptel comptait dix-huit bufflonnes au début, elles sont 45 aujourd’hui. « Elles produisent six litres de lait par jour, c’est quatre fois moins qu’une vache. Actuel- lement, je transforme 15 000 litres par an. À terme, la production devrait atteindre les 40 000 litres. Je dis souvent qu’il y a eu plus de larmes que de lait dans la salle de traite au début ».
Unique en bretagne. Fanny est la seule éleveuse productrice de Mozzarella debufflonne en Bretagne. Il lui a fallu un an pour habituer les animaux à la salle de traite. La première Mozzarella date de juin 2018. Un savoir-faire qu’elle est allée acquérir en Belgique puis elle a mis au point sa recette pour trouver « son » goût. L’agricultrice la vend sur les marchés, grâce à une collaboration avec la ferme de Ruca, productrice du fromage Le Darley. La Mozzarella est aussi dans les magasins bio de la région et à l’épicerie de Plédéliac. Dans la foulée de ce fromage associé à la bufflonne, Fanny a mis au point des yaourts. « D’abord, j’ai dû trouver des ferments différents de ceux des yaourts au lait de vache. Puis, j’ai fait une petite dizaine de tests. J’en fabriquais pour moi et je voulais retrouver ce goût ».
Tartibuffle et Roellinger. L’année suivante, en 2019, elle élabore le Tartibuffle et le fromage blanc. Avec une petite pointe de fierté, elle nous annonce que le Tartibuffle, qui agît « en réhausseur de goût », trône sur la table de Rœllinger. Mazette ! « L’avantage du lait de bufflonne, c’est qu’il est le plus digeste de tous les laits. S’il est composé de 80g de matière grasse par litre, il contient 40% de cholestérol de moins que le lait de vache. Et, avec ses protéines, différentes de celles des autres laits, il est conseillé aux personnes intolérantes au lactose et à la caséine ». Les bêtes de Fanny sont nourries aux céréales bio locales, à l’herbe et au foin. Rustiques, elles s’adaptent bien au climat frais et humide de la Bretagne. Dès que Fanny entre dans l’étable, la complicité entre la jeune femme et les animaux est manifeste. Son bonheur est perceptible. « Elles ont un caractère bien trempé, rit- elle. Têtues et susceptibles mais très intelligentes. Pour les domestiquer, il faut prendre son temps ! Elles ai- ment les petites séances de grattouilles et papouilles de fin de journée. Chacune a son caractère et les petits rituels doivent être pris en compte sinon elles peuvent se vexer... Heureusement, elles ne sont pas rancunières ! Tout peut s’arranger avec une bonne poignée de céréales ! ».
50h par semaine. Fanny est secondée par une salariée, deux jours par semaine. Dans les prochaines étapes de développement de son activité, celle qui travaille cinquante heures par semaine, envisage d’embaucher un temps plein. « L’objectif est d’avoir, en permanence, 25 bufflonnes dans la salle de traite. L’augmentation du troupeau permettra d’atteindre la quantité de lait nécessaire à un volume de produits qui assurera la rentabilité de l’exploitation. Et j’ai encore d’autres idées de produits ». Si, au bout de cinq ans, l’activité est saine, Fanny ne se dégage pas encore beaucoup de salaire. « C’est un métier qui impose beaucoup de sacrifices, notamment dans ma vie sociale. J’ai loupé beaucoup d’anniversaires. Mais j’aime ce que je fais et je n’ai pas envie de faire autre chose ». Son rêve, dans un grand sourire : « avoir un plus beau tracteur ! ».
www.lcdv.fr